Kruidige wortelpulp-muffins

Dat groentesappen gezond zijn, dat weten we al, maar vaak blijft er na het juicen nog een aanzienelijke hoeveelheid pulp over. Deze muffins bevatten pulp van een wortel-appelsapje waardoor ze een subtiele warme smaak krijgen. Wortels zijn het hele jaar door in seizoen dus dit recept is tijdloos.

ingrediënten:

voor 10 grote of 12 kleinere muffins

​2 cups speltbloem of tarwebloem
een handvol walnoten, fijngestampt
1 tl bakpoeder
1/2 cup appeldiksap
1/2 cup plantaardige melk
1/4 cup kokosnootolie, gesmolten
2 eitjes
1 cup wortelpulp, of 5 geraspte wortels 

Kruiden: 
gamber
kruidnagel
vanille
​kaneel

bereidingswijze: 

1) verwarm de oven voor op 200°
2) vet een muffintin in met kokosolie of gebruik cupcakevormpjes
3) meng de natte en de droge ingrediënten appart behalve de wortelpulp
4) spatel de pulp er langzaam onder en verdeel in de mufintin
5) bak voor 20 minuutjes en laat afkoelen

Geïnspireerd op: Jesse Lane